Saucisse de Morteau (pièce)
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La saucisse de Morteau est produite à partir de l'épaule et du gras de dos du porc Comtois. La chair est hachée grossièrement après avoir été salée, puis embossée dans des boyaux naturels. Puis c'est le passage au "Tuyé" pour fumer, exclusivement avec des résineux (sapin, épicéa, genévrier). Son goût inimitable est caractérisé par une saveur douce et une prépondérance du goût fumé. Maintenant on fume et on sale un peu moins, le goût s'affine, le produit est plus perceptible.
50 % minimum de muscles "nobles" (épaule, longe, jambon), 20 % de muscles « moyens » (poitrine, découpe), 30 % restant toutes pièces (maigre ou gras) sauf gorge. Ces pièces doivent être utilisées exclusivement à l'état frais et non pas congelé. La mêlée précédemment constituée est hachée grossièrement, simultanément malaxée et assaisonnée (sucres, salpêtre,sel et poivre sont autorisés). Il est interdit d'assaisonner la saucisse de Morteau avec du vin, du cumin, de la muscade, de l'ail, des ferments lactiques
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